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柳州餐饮行业攻略

http://liuzhou.cncn.com  2008-12-03  柳州旅游网
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    近几年来,柳州餐饮行业的竞争已趋于白热化,湘菜、川菜、粤菜、东北菜、沪浙菜、西餐等各派菜系纷纷觊觎着这座二三线城市,形形色色的连锁餐馆遍布大街小巷,一些全国著名的餐饮连锁品牌企业也频频现身,基本上形成了一个菜系品牌化、经营跨地区的发展新格局。此刻,细心的市民也许会发现,在全国众多菜系抢滩柳州市场之际,作为广西餐饮行业惟一能“自成一派”的桂林菜系异军突起,以家常菜这一杀手锏从各大菜系筑起的市场壁垒中杀出一条血路来。据了解,目前在柳州有知名度的桂林餐馆. 

     已达10多家,如天天乐食街、金龙寨、桂林人、桂林仔、金马食城、避风港、青衣小筑等,这些餐馆经营得有声有色,呈现出向区内外迅猛扩张的态势,其经营之道不乏可圈可点之处。


  借鉴湘粤 自成一派


  据天天乐食街总经理杨开颜介绍,追溯历史,桂林市民有80%是从湖南等地迁徙而来,迁徙过程中随之也带来了湘菜的餐饮文化。桂林菜以酸辣为主,在吸纳了湘菜之浓烈、粤菜之清淡后,形成了独具特色的桂林家常菜。桂林菜系的形成主要还是得益于深厚的旅游文化。外地游客来到桂林,并非想吃山珍海味,而是想吃桂林本土的特色菜,于是便吸纳了各种流派的餐饮文化在此碰撞。虽然桂林菜系没有八大菜系的深厚历史作为背景,但却具备了肥沃的生存土壤,来自天南地北的滚滚客流催熟了桂林的餐饮市场。桂林家常菜也在不断吸纳与改良的过程中,衍生成一个新的流派。青衣小筑经理刘宁剖析,这些年来,桂林餐馆的厨师们不断挖掘开发新的桂林菜,他们没有盲目地去开发什么流行日式、海鲜、西式的菜品,也没有一味追求豪华大菜,而是牢牢锁定以家常菜作为主要的开发菜品,并紧紧围绕这条主线,建立桂林菜系独具特色的结构与定位。于是,桂林12个县区成了桂林菜系原料供应的“大后方”,各种土特产被一一挖掘并推向市场,更加丰富了桂林菜系的本土文化内涵。如全州、临桂等地酸辣菜成了菜系中不可或缺的菜谱,而漓江的水产鱼鸭更是让菜系又多了一份山水概念,荔浦的芋头、板栗、马蹄等特产也随之名扬天下。桂林菜以焖炒为主,油腻汁多,虽然没有令人仰止的大菜,但是一提及灵川狗肉、二小羊肉、禾花鱼、醋血鸭、啤酒鸭、酱板鸭、酸辣鱼头、荔浦芋扣肉等等,食客们如数家珍,从而锁定了一批固定消费群体。据刘宁介绍,桂林菜系既然以家常菜为特色,那么其扩张的店面也注定了小店扩张的模式。无论是哪一家桂林菜餐馆,装修都较精致,而且都很有格调。


  小心试验 大胆挺进


  多年来,桂林菜系的餐馆老板们尽管各自为阵,但惊人一致的地方就是以桂林为“老巢”,把家门口作为品牌连锁的实验地,一旦试验成功,再攻柳州,同时将成功模式向外地扩展。这样一来,避免犯下餐饮行业盲目贪大求全、规模化扩张之大忌,使得桂林菜系迅速攻城掠地,实现低成本、低风险的良性发展,最终使连锁品牌达到撒豆成兵的境界。杨开颜道出了他的经验之谈,桂林菜系进入柳州,绝不仅仅局限于做产品,更重要的是带来了新的营销概念。很多传统的餐馆认为,只要将菜品做好了就是成功,而桂林餐馆走娱乐化营销的道路便显出其高明之处。此举打破沉闷的传统就餐模式,让目标食客与餐馆互动起来,这样餐馆就更具吸引力与亲和力。前段时间,“天天乐”举办了一次规模宏大的全柳州儿童才艺大赛,影响很大,“天天乐”也趁机锁定以家庭消费为主的目标客户群。纵观桂林菜系的成功之处,一是经过吸纳和改良以湘菜为主的大菜,结合本土特产和山水概念,以家味打天下,自成一派。二是不贪大求全,而是以小店连锁的模式推进,每进一座城市都是精心布局、理性发展。三是追求休闲高雅的装修格调,有别于一般传统小餐馆油腻杂乱的店面形象,在品味上有所提升。四是营销手法不断更新,让食客感受到进桂林餐馆总有新鲜感。